品嚐來自春雨的清甜美味

2018/03/19
品嚐來自春雨的清甜美味
本季的春⽇飲食中,由璞樹⽂旅主廚-Kai設計出符合現代媽媽『節能』、『節時』的電鍋快料理。

24節氣裏,驚蟄將萬物從寒冬裡喚醒,緊接穀雨時節帶來綿綿密雨,滋養著⼤地,生命從中萌芽生長,動物們也開始汲取春季裡的養份,使自⼰更強壯的渡過⼀年。

位於熱帶與亞熱帶地區的台灣,氣候本就溫暖潮濕,隨著雨季到來,春筍一個個像是對世界充滿好奇般地探出頭來,成為常⾒的台灣餐桌美食,更是每個⼈從⼩到大的『家之味』。在台灣的媽媽們都有⾃己獨⾨料理筍⼦的祕技,或蒸、或煮、或炒地與各種春⽇食材搭配,形成百味好料。

本季的春⽇飲食中,呼吸俱樂部將以『食當季』與『食在地』的理念,選擇台中市大坑盛產的⿇竹筍來烹煮,由璞樹⽂旅主廚-Kai設計出符合現代媽媽『節能』、『節時』的電鍋快料理。

來自在地的春尋味
人稱『加了⽜乳的竹筍』是台中⼤坑⿇⽵筍最大的特點。因氣候溫和、⼟質肥沃、全面施用有機肥之外,不斷提升栽培技術,使⿇竹筍鮮美清甜、纖維細嫩,使⽤向台灣省農會所蒐購的廢煉乳種植,以增加⽵筍的脆度與風味。

採收後的⿇竹筍經過清洗分級、冰⽔降溫、再送⾄「壓差預冷室」 40 分鐘,最後包裝完成大坑『黃⾦玉冷筍』,是⽬前全省⽵筍產區唯⼀採⽤的方式,不但品質鮮嫩、口感鮮美脆甜、更講究食材的安全衛⽣,經「吉園圃」認證通過後,也成為民眾⼼中的最佳筍⾓。

注意:因⿇竹筍採摘後呼吸作⽤旺盛,易產⽣褐化及纖維化現象,因此市⾯上所售之⿇竹筍常添加保鮮劑(亞硫酸鈉)以防⽌老化,效果雖好但影響⼈體健康唷。

一種筍,百種味
全世界的⽵筍多達千類品種,能食⽤卻不多。台灣很幸運的幾乎四季都可以吃到筍味,從桂⽵筍、劍筍、⿇竹筍、綠⽵筍到孟宗筍,成為表現島嶼旬味的食材之一。⽽產季採收時,筍農卻必須趕⼯,僅⼀天之差,筍纖維就會木質化,迅速的變成⽵子。熟悉這道美味料理的我們,還有那些小秘密是我們所不知道的呢?

竹筍烹調的方法
筍味清香脆甜,但部分品種略帶淡淡的苦澀味,掌握幾個要點,就可以去除苦味。(其實春天很多蔬菜都有這種特質,這是⼤自然的禮物,以苦為喚醒身體細胞唷!)

1 將⽵筍直接放入鍋中。
2 於步驟1的鍋中加入⼀把⽩米,再加入⽔蓋過筍體。
   (澱粉質與筍同煮,不但可增加風味還能去除苦澀味)
3 將⽵筍以⼤火煮滾後(不加鍋蓋),即轉中⼩火再煮30分鐘左右。
4 熄火後蓋上鍋蓋,讓筍悶泡⾄涼,即可切開食用。

編輯說:出⾃論語有句話『不時,不食』意味著:不是吃飯的正餐時間,即不吃。若將『時』放為相對應的季節,似乎也在告訴我們:吃應季節的食材,才是合乎萬物⽣生存的道理。

如何挑⼀支好筍:
1.筍體需挑彎腰駝背,尤其以底部短、寬的,整體接近三角形的筍子,風味更香甜,可食⽤部位也會較為多。
2.以手觸摸筍子底部,越是滑嫩,或看起來底部⽑孔細者為佳。
3.筍的苦味來自於行光合作⽤的效應。如果筍子尖頭帶綠像是開始發芽,則口感老硬不佳,易有苦味!選擇尖頭帶黃的色澤,才是較嫩的口感。 
4.筍殼要扎實包筍體,也是較新鮮健康的筍子。

簡單去除筍殼⽅法:
外表厚實的筍殼是不少料理新⼿、及家庭主婦傷腦筋的地⽅,現在就教大家如何輕鬆去除筍殼。
1.竹筍前端約1/3~1/4處斜切,並將上端筍殼先切除。
2.在凹進去的一側,垂直劃⼀刀。
3.再沿劃開的缺口將筍殼剝除即可。